Le popolazioni dovevano comunque imparare le elementari regole per superare le carenze vitaminiche e le forme di conservazione dei cibi, trasporto e rifornimento. Le verdure venivano conservate in coppe di terracotta, inframezzate dal sale (molto costoso all’epoca), la frutta e le verdure venivano essiccate nel ghiaccio, fino a che perdevano l’acqua, conservando tutti gli elementi nutritivi
Dagli inizi dell’umanità le ricette culinarie sono il frutto delle scelte dei prodotti e delle usanze alimentari e delle attrezzature utilizzate all’epoca nell’agricoltura. Successivamente, con il perfezionamento e la modernizzazione delle coltivazioni dei prodotti originari delle zone, si creò il sapere culinario specifico, che si estese grazie all’importante ruolo dei cuochi nelle società. Infatti, già allora le popolazioni dovevano imparare i principi e le regole per superare le carestie, nonché le forme di conservazione delle pietanze, trasporto e rifornimento. Si scoprono le macellazioni, attraverso cui la carne veniva affumicata e salata: i grassi venivano conservati in recipienti di terracotta e in luoghi freschi. Nacquero i fornelli comunitari e non, e, soprattutto con la scolarità, la cucina si fece più autentica e migliorando i sapori.
Dalle analisi successive si è appreso che gli sviluppi sono sorprendenti e hanno portato gli studiosi (economisti, storici, scienziati) a stimare i valori di qualità, quantità, soprattutto della disponibilità della varietà dei prodotti commestibili e la più o meno alta desiderabilità, da parte delle popolazioni, di tutti i fenomeni, reali o imaginari, che influenzavano le popolazioni: dalle tradizioni alle influenze popolari relative ai determinati prodotti utilizzati all’epoca, con la precisazione che alcuni fenomeni si sono consolidati e perdurano fino ai giorni nostri. Inizialmente, per il popolo il problema era rappresentato dal faticoso reperimento di alcune varietà di origine vegetale e animale, usate per la preparazione delle pietanze e per curare le infezioni e i dolori; soprattutto i prodotti che consentissero di affrontare con successo le carestie, la fame endemica esistente, le guerre, e comunque per raggiungere una economia di sostentamento, che consentisse ai bambini e agli adulti di nutrirsi conservando a loro volta la salute consentita all’epoca.
Dalle relazioni dei cronisti si evince la sorpresa per un alimento straordinario, non conosciuto in Occidente: «Mi sono imbattuto in una pannocchia di mais con i chicchi teneri, grandi e sani, che provocò ammirazione in me e alle persone a cui la mostrai».
La prova di un’antichità della pannocchia approssimata ai 1200 anni a.C., secondo Garcilazo della Vega, consiste nella presenza, nei resti ritrovati dei tessuti, degli indumenti e di diversi soprammobili, delle forme della pannocchia stessa. Ciò, in diversi siti archeologici peruviani delle culture preincaica e inca. Il mais era conosciuto come «grano imperiale». Una delle varietà di cui mi occuperò adesso è il «mais viola» o il «mais nero del Perù». Inizialmente diffuso nella zona della Cordigliera delle Ande, dove veniva utilizzato come colorante per bibite e alimenti, la sua lunga storia è anche risalente alle numerose particolarità benefiche per l’organismo, che lo rendono un prezioso alleato della salute, apprezzato per le sue proprietà antiossidanti ecc.
Dalla Cordigliera andina del Perù e dai tempi degli Incas fu impiegato per preparare una bibita di grande consumo, che ancora oggi fa parte della tradizione gastronomica locale. La bevanda originaria ha il nome di «bevanda viola», chiamata in spagnolo «chicha morada». La sua preparazione è molto semplice: alla bollitura del mais si aggiungono varie spezie, chiodi di garofano, cannella, corteccia di ananas e altri frutti che danno alla bevanda il sapore e il valore nutritivo caratteristico, risultando la fantastica, squisita bevanda «chicha morada». Oltre alla bevanda, si fa anche un dolce, chiamato «masamorra morada».1
Ma dagli studi fatti negli archivi dei dialetti genovesi dell‘800, troviamo il nome «Massamorro», detto anche «massöa, murröa», in spagnolo appunto masamorra. Si chiamavano così i frammenti di biscotti che si frantumavano durante l’elaborazione e che venivano acquistati per mettere nelle zuppe. Ma la tipica «masamorra morada», con il principale ingrediente del mais viola, è un dolce tipico del Perù. La sua colorazione oscura, «blue nero», di proprietà anti ossidanti, vanta di moltissime virtù come la rigenerazione cellulare, controlla la pressione arteriale, la circolazione sanguinea, contrasta il colesterolo, valido aiuto contro la obesità ecc.
Oggi come ieri, «Il mais viola dalla zona Andina peruviana ha conquistato il mondo», per le sue proprietà salutare, è presente nelle tavole di quasi tutto il mondo, molto appressato per le sue particolarità nutritive e sapore squisito. Hanno cambiato le preferenze alimentari oltre Oceano: Infatti il suo utilizzo si è esteso altrove creandosi: le «patatine di mais blue», con le sue varianti, «Tortilla» o «Tortis» spagnolo, e altro ancora ecc.
